«Тортотека»: эксклюзивно, изысканно, вкусно

По-настоящему вкусные десерты в Орле найти непросто. То вместо сливочного масла положат в тесто маргарин, то случайно вычитаешь в составе ядовитое «пальмовое масло». Корреспондент «Свадебного Орла» побывала в кондитерской «Тортотека» парк-отеля «Мечта» и убедилась в том, что здесь заботятся не только об изысканном вкусе и эксклюзивности десерта, но и о его пользе для здоровья заказчика.

У входа в кондитерскую «Тортотека» парк-отеля «Мечта» пасмурным утром меня встречает позитивный молодой человек не в белой, как у большинства поваров, а красной форме.

– Этот цвет я выбрал не случайно, – заметив мой восхищенный взгляд, объясняет шеф-кондитер Рубен, – такую форму, как правило, носят европейские шеф-кондитеры, а мне она помогает взбодриться и творчески подходить к работе.

Рубен ведет меня в святую- святых – кондитерский цех. Я попадаю в довольно просторное светлое помещение, оснащенное всевозможными чудо-машинами.
– Сейчас многие готовят торты на дому, но повторить то, что сделано в нашей кондитерской, просто невозможно, – поясняет Рубен, – и не только потому, что она оснащена по последнему слову техники, но и сырье, которое мы заказываем, частному клиенту просто-напросто недоступно. Для нас очень важны продукты, из которых приготовлен тот или иной десерт. Так, если в составе присутствует фруктовое пюре, то оно на 90%  состоит из фруктов и лишь на 10% – из сахара. Сливки мы используем 35%-ой жирности, исключительно животного происхождения. Все продукты свежие, хранятся в специальных камерах под определенной температурой.

Замечаю, что на стене, под потолком висит специальная ультрафиолетовая лампа, дезинфицирующая помещение. Повсюду стоят контейнеры с подписями.

– Вот это – какао-масло, – протягивая мне большой бумажный пакет с белыми «таблетками», – объясняет Рубен, – оно натуральное, очень хорошо усваивается организмом, в отличие, например, от пальмового масла, которое оседает на стенках желудка и вывести его практически невозможно. Разумеется, пальмовое масло в разы дешевле, но наша кондитерская не экономит на здоровье клиентов.

Приглядываясь к упаковкам, замечаю, что внутри действительно натуральный и качественный продукт. Так, шоколад, судя по надписи, из Бельгии помечен знаком «премиум». Рубен поясняет, что во многих кондитерских для глазури используют не настоящий шоколад, а комбинацию с растительными жирами. Отличить по вкусу настоящий шоколад от подделки иногда бывает практически невозможно даже для профессионального кондитера. Однако в «Тортотеке» используют исключительно качественный шоколад.

– Сегодня я приготовлю эксклюзивный авторский торт, – улыбается Рубен, – его особенность будет в покрытии ярусов. Первый ярус (классический венгерский торт) мы покроем в технике «велюр» (какао-масло, смешанное с белым шоколадом, при помощи краскопульта под большим давлением распыляется на торт, предварительно смазанный кремом). Второй ярус, бананово-малиновый торт, будет покрыт в технике «гляссаж» – глянцевом покрытии на основе молока, глюкозы и белого шоколада, в данном случае окрашенная при помощи красителя в ежевичный цвет. Засчет глянцевого покрытия торт будет смотреться стильно и, что самое главное, современно. В качестве украшения мы используем ягоды ежевики, покрытые золотом, а так же несколько необычный авторский декор.

– Неужели что-то подобное можно сделать в домашних условиях? – задаю я наивный вопрос.

– Домашние торты тоже бывают вкусными, – улыбается Рубен, – но, как правило, они предсказуемые. Используются одни и те же начинки, в них нет эксклюзивности. Допустим, зачастую для бисквита используются какие-либо ягоды, например, ежевики. Представляете, сколько нужно купить этих ягод домохозяйке, чтобы получился такой концентрат ежевичного вкуса?

Пока Рубен помещает венгерский торт на так называемый «вертолет» (крутящаяся тарелка) и смазывает его аппетитнейшим кремом цвета шампань, я расспрашиваю его о выбранной профессии.

– Я с детства обожаю сладости, поэтому сразу решил, что мое призвание – кондитер, – делится со мной шеф-кондитер Рубен, – кулинарным искусством я увлекся еще с 16 лет. Учился у русских и европейских шеф-кондитеров и к настоящему момент имею пятый разряд, который дается за победу во всероссийских соревнованиях. Так, по окончанию колледжа, я стал чемпионом России в резьбе по овощам и фруктам среди юниоров. Разумеется, с каждым обучением у опытных профессионалов, настоящих виртуозов своего дела, всегда узнаешь что-то новое и берешь новые знания на вооружение.

Листая меню десертов в «Тортотеке», я понимаю, что все они уникальны. Заметив, что я заинтересовалась морковным тортом, Рубен предлагает мне его попробовать, поясняя, что бисквит сделан на основе мякоти моркови. В скором времени от десерта не остается даже крошек – настолько вкусным и легким он оказался!

– Заказать такой десерт можно не только в «Мечте», – поясняет Рубен, – мы поставляем свои изделия в три точки города, – кафе «Кофемолка» (ул. Карачевская 12/3), Итальянскую тратторию Pesto (ул. Московская 43), суши бар «Японию» (ул. Ленина, д. 39а). Кстати, заказать тортик в кондитерской «Тортотека» тоже можно там.

Между тем, пока мы говорим, Рубен виртуозно, слой за слоем, покрывает венгерский торт кремом из краскопульта. Получается красивое, идеально ровное покрытие из мелких пузырьков. Для того, чтобы оно закрепилось, нижний ярус торта погружаем в камеру шокового охлаждения.

Второй ярус мы будем покрывать мягкой, гладкой зеркальной глазурью, – распределяя аппетитную смесь по торту, поясняет Рубен, –здесь вся сложность в идеально подобранных пропорциях при изготовлении глазури, чтобы она правильно легла.

На моих глазах Рубен виртуозно, за считанные минуты, делает невероятно красивое покрытие «гляссаж». И приступает к декору торта.

– Если на авторский торт, торт с лепкой или росписью требуется достаточно большое количество времени, то классический торт мы можем изготовить буквально за 20 минут, – поясняет Рубен, – то есть заехав на чашечку чая в «Мечту», клиент получает вкусный, изысканный торт из натуральных компонентов, точно зная, что там не будет никакой химии.

Пока Рубен изготавливает для украшения декоративный бисквит и шарик из рубленого миндаля, которым будет украшен наш торт, его помощник кондитер Сергей выпекает печеньки и каждое печенье расписывает шоколадной глазурью.

Не правда ли, приятно, купив десерт, получить в подарок вот такую печеньку? – улыбается Рубен, – их мы отправляем в тратторию Pesto, и каждый клиент понимает, что то, что он кушает, не вытащили из холодильника, а испекли и сделали эксклюзивным.

Рубен украшает тортик ягодами ежевики и другими элементами декора и – вуаля! – тортик готов.

– У нас получился настоящий европейский торт! - восклицаю я.

– Что касается декора, то да, – поясняет Рубен, – чем меньше украшений, тем более европейским выглядит десерт. А что касается вкуса, то вкус европейцев Россиянам сложно понять, в их сладостях совсем другие составляющие. Но в общем целом, состав и вкусовые ощущения у этого торта явно необычные.

– И повезет же тому, кто его попробует! – улыбаюсь я.

Анна Камнева,
специально для "Свадебный Орёл"